Дрожжи — это микроскопические одноклеточные организмы, играющие ключевую роль в процессе пивоварения. Они не только превращают сусло в пиво, но и значительно влияют на вкусовой профиль, аромат и текстуру готового напитка. Понимание свойств и типов дрожжей является основой успешного пивоварения.
При добавлении дрожжей в пивное сусло, содержащее смесь воды, солода и хмеля, начинается процесс брожения. Дрожжи потребляют доступные сахара (глюкоза, мальтоза, мальтотриоза и др.), преобразуя их в спирт, углекислый газ и множество других соединений. Эти побочные продукты метаболизма дрожжей формируют уникальные вкусовые и ароматические характеристики пива.
Классификация пивных дрожжей
Дрожжи для пивоварения делятся на два основных типа:
Лагерные дрожжи (Saccharomyces pastorianus) действуют при низких температурах (4-15°C) и придают пиву чистый и нейтральный вкус, позволяя проявиться ароматам солода и хмеля.
Элевые дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) работают при более высоких температурах (15-22°C) и обычно обеспечивают пиву насыщенный и сложный аромат с фруктовыми и пряными нотками.
Помимо основных типов дрожжей, существуют различные подвиды, называемые штаммами. В продаже представлен широкий выбор штаммов дрожжей для пивоваров, как лагерных, так и элевых. Эти штаммы различаются по оптимальным температурам брожения, вкусо-ароматическому профилю, аттенюации, флокуляции, спиртоустойчивости и норме засева.
Характеристики пивных дрожжей
Температурный диапазон брожения
Каждый вид дрожжей имеет рекомендованный диапазон температур, при которых они работают оптимально. Превышение этого диапазона может привести к избыточному образованию побочных продуктов брожения, а понижение температуры может замедлить или остановить процесс брожения. Поэтому важно создать оптимальные температурные условия для эффективной работы дрожжей.
Аттенюация (степень сбраживания)
Этот параметр показывает, насколько глубоко пиво будет сбражено и сколько сахаров останется в готовом продукте. В отличие от элевых штаммов, лагерные штаммы обычно обладают высокой аттенюацией, перерабатывая не только глюкозу и мальтозу, но и более сложный сахар мальтотриозу. Это делает лагеры более питкими и сухими, в то время как эли – более сладкими и полнотелыми. Однако существуют элевые штаммы, способные перерабатывать даже сложные декстрины, создавая очень сухое, питкое и алкогольное пиво, часто встречающееся в бельгийских стилях (сэйзон, трипель и т.д.). Также существуют новые штаммы для безалкогольного пива, которые перерабатывают только простые сахара (глюкозу и фруктозу), благодаря чему пиво получается с низким содержанием алкоголя (до 0,5% об.).
Флокуляция дрожжей
Флокуляция – важный параметр, определяющий, как быстро дрожжи осаждаются после брожения. Лагерные дрожжи, как правило, имеют высокую флокуляцию и быстро оседают на дно, способствуя естественному осветлению пива. Элевые дрожжи часто остаются взвешенными в пиве дольше, что может придавать напитку мутность.
Спиртоустойчивость дрожжей
Важно учитывать, что не все дрожжи могут работать при высокой концентрации алкоголя. Некоторые штаммы выдерживают спиртоустойчивость свыше 12%, тогда как другие начинают терять активность уже при 6%.
Нормы засева дрожжей
Из-за различных температур брожения элевые и лагерные дрожжи имеют разные нормы засева. Для достижения оптимального брожения необходимо точно рассчитывать количество дрожжей, добавляемых в сусло. Для элевых дрожжей рекомендуется 0,75 млн клеток на 1% экстракта (ºP) на 1 мл сусла, для лагерных — 1,5 млн клеток на 1% экстракта на 1 мл сусла.
Для расчета количества дрожжей на партию пива можно использовать следующую формулу. Например, для варки 30 литров эля плотностью 12 ºP потребуется: 0,75 × 12 × 30000 = 270 миллиардов клеток. В 1 грамме сухих дрожжей содержится около 10-20 миллиардов клеток, а в пачке/флаконе жидких дрожжей – около 100 миллиардов. Таким образом, для засева 30 литров эля нужно 18 граммов сухих дрожжей или 3 флакона жидких дрожжей. Для высокоплотного пива (более 15ºP) нормы засева увеличиваются: для эля до 1 млн клеток на 1% экстракта на 1 мл сусла, а для лагера до 2 млн клеток на 1% экстракта на 1 мл сусла.
Сухие и жидкие дрожжи
На рынке доступны два основных типа дрожжей: сухие и жидкие. Жидкие дрожжи культивируются в жидкой питательной среде и фасуются в запаянные пакеты или флаконы. Сухие дрожжи также культивируются в жидкой среде, но затем дегидратируются (обезвоживаются) и фасуются в вакуумные или заполненные инертным газом пакеты. Каждый тип имеет свои преимущества и недостатки.
Жидкие дрожжи имеют более высокий уровень чистоты, широкий ассортимент штаммов, позволяющий подобрать идеальный вариант для конкретного стиля пива. К недостаткам можно отнести ограниченный срок годности (около 6 месяцев) и необходимость использования стартера для увеличения количества дрожжей.
Сухие дрожжи имеют длительный срок хранения (до 2-3 лет), доступную цену и отсутствие необходимости в стартере для большинства партий пива. Однако у сухих дрожжей ограниченный ассортимент штаммов по сравнению с жидкими дрожжами.
Дрожжи — это неотъемлемая часть пивоваренного процесса, оказывающая значительное влияние на конечный продукт. Правильный выбор штамма дрожжей, контроль условий брожения и точное соблюдение норм засева позволяют создать пиво с желаемыми вкусовыми и ароматическими характеристиками. Понимание особенностей дрожжей помогает пивоварам разного уровня, от домашних до профессиональных, создавать уникальные и качественные напитки.
Купить напитки на разлив и продукцию в бутылках по приемлемым ценам предлагает дистрибуционная компания Экспрессторг.
